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中式烹调技艺试卷1

[日期:2013-02-26] 来源:烹饪教研室  作者:zh [字体: ]

20102011第一学期《中式烹调技艺》

期中考试试卷

一、名词解释(12分)

1、烹调

2、火候

3、调味

4、味觉

二、填空题(28分)

1、烹起源于____的利用,调起源于____的利用。调具有_______、_______、______、______的作用。

2、中餐烹调技术的发展大致经过了三个历史时:______,在_____时期;______,在_______时期;______,在______时期。

3、烹调过程中的热传递主要有______、_______、_______三种形式。

4、基本味又称_____,主要有咸味、甜味、酸味、辣味、___味、___味和___味。

5、调味的第一阶段是______的调味,可称为____调味,第二阶段是______的调味,可称为____调味,第三阶段是_____的调味,可称为____调味。

6、厨房设置对环境的要求应做到______、______、_______、_______。

7、火力是指__________的而言,烹调可从_________、________、__________将火力分为____、____、____、_____四类。

8、调味要求做到“四个准”:________、__________、_________、_________。

9、烹调操作的基本要求是:__________、_____________、____________、____________、____________、___________、____________、_____________。

10、中餐部门的设置大致分为_____、______、_____、______、______、______、_______等部门。

三、判断题(10分)

1、烹和调是一个过程的两个方面,在实际菜肴制作过程中,它们是密不可分的( )

2、周代的八珍,是指八种珍贵的原料( )

3、厨房设备的设置要求做到布局呈流水线,便于操作,生熟要分开,冷热要分开,干湿要间隔( )

4、掌握火候就是根据烹调要求,采用一定火力对原料进行一定时间的加热( )

5、舌面上的味觉器官有一定的分工,一般舌尖最易感觉到甜味,舌根部最易感觉到咸味( )

6、烹调是决定菜肴色、香、味、形并使之具有花色品种多样化的关键( )

7、微波加热的优点是微波能被原料吸收,从而转化为热能,随着吸收量的增多,原料由外到里温度逐渐上升,致使原料成熟( )

8、加热或加入强电解质会使蛋白质的空间结构发生改变,原料的组织凝固变硬,这种现象叫蛋白质的凝固作用( )

9、用蒸气传热,菜肴要求软嫩的一般需要用旺火,时间要短( )

10、质老形大的原料,要采用小火时间加热的烹调方法( )

四、选择题(10分)

1、“若要甜,加点盐”,这指是味的( )

A、消杀作用  B、对比作用  C、转化作用  D、转换作用

2、下列器皿不易盛放盐和醋酸的是( )

A、玻璃器皿  B、塑料器皿  C、陶瓷器皿  D、普通金属器皿

3、在制作“糖醋排骨”时放醋,醋起的主要作用是( )

A、确定口味  B、去腥解腻  C、增加香味  D、溶解钙质

4、“金耳铁锅”出现在( )

A、春秋战国  B、秦朝  C、金代  D、宋代

5、“五味调和百味香”是指味的( )

A、转化现象  B、转换现象  C、消杀现象  D、相乘现象

6、不同的呈味物质,对味的感觉速度是不一样的,速度最快的是( )

A、甜味  B、酸味  C、咸味  D、麻味

7、在烹制动物性原料时,烹入醋、酒后会产生香气,这是因为(  )

A、分散作用  B、水解作用  C、凝固作用  D、酯化作用

8、吃了螃蟹后吃鱼,觉得鱼没有什么鲜味,这是( )

A、味的转换现象  B、味的转化现象  C、味的消杀现象  D、味的对比现象

9、下列调味品中属于复合味调味品的是( )

A、味精  B、咖喱粉  C、醋  D、精盐

10、糖在受热后会产生一系列颜色变化,这种现象是由于( )

A、氧化还原作用  B、水解作用  C、分散作用  D、其他作用

五、问答题(30分)

1、中国烹饪有何特点?

2、发明烹调技术有何重大意义?

3、燃气灶有何特点?

4、对烹调人员有哪些基本要求?

5、调味的原则有哪些?

6、烹调时调味品如何合理放置?

六、论述题(10分)

1、为什么用油作加热介质,能使原料达到脆嫩滑酥鲜香的效果?

 

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